ژل شدن
کاراگینان عمدتاً در میسل های کازئین وجود دارد. این میسل ها در زمان تغییر می کنند (Walstra, 1999). کلسیم ممکن است ازمیسل به فاز توده ای شیر در طول این فرآیند تغییر مهاجرت کند و بدین وسیله غلظت کاتیون در محلول افزایش یابد. این منجر به افزایش قدرت ژل می شود.
چگونه کاراگینان ژل تشکیل می دهد؟
κ-کاراگینان حاوی یک گروه سولفات در داخل مولکول است و یک ژل بسیار سفت اما شکننده را تشکیل می دهد و قوی ترین ژل است که با حضور پتاسیم به دست می آید (K+) یون. چنین ژل سفت و شکننده ای سینرزیس و پایداری یخ-ذوب ضعیفی را نشان می دهد. ژل در مقدار pH بالای 4.2 پایدار است.
ژل شدن در شیر چیست؟
ژل شدن شیر UHT در طول نگهداری (ژل شدن سن) عامل اصلی محدود کننده ماندگاری آن است. ژلی که تشکیل می شود یک ماتریس پروتئین سه بعدی است که توسط برهمکنش بین پروتئین آب پنیر بتا -لاکتوگلوبولین و کاپا-کازئین میسل کازئین در طی عملیات حرارتی بالا آغاز می شود.
آیا کاراگینان یک عامل ژل کننده است؟
کاراگینان ها پلی ساکاریدها (گالاکتوز) با درجه سولفاته شدن متفاوت (بین 15 تا 40 درصد) هستند. آنها از جلبک‌های دریایی قرمز استخراج می‌شوند و به عنوان ژل‌کننده‌های برگشت‌پذیر حرارتی و ضخیم‌کننده استفاده می‌شوند. کاراگینان همچنین می تواند به عنوان یک عامل اتصال دهنده استفاده شود و می تواند بافت و احساس دهان را بهبود بخشد. …
کاراگینان چگونه غلیظ می شود؟
از نظر شیمیایی،کاراگینان به عنوان پلی ساکارید، نوعی قند طبقه بندی می شود. خواص آن متنوع و پیچیده است، اما عملکرد اصلی آن غلیظ کردن و تثبیت است. این کار را با تشکیل ماتریس‌های بزرگ و در عین حال انعطاف‌پذیر انجام می‌دهد که در اطراف حلقه می‌شوند و مولکول‌ها را بی‌حرکت می‌کنند.
