2024 نویسنده: Elizabeth Oswald | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2024-01-13 00:06
قهوه‌ای شدن آنزیمی یک واکنش اکسیداسیون است که در برخی غذاها، عمدتاً میوه‌ها و سبزیجات رخ می‌دهد و باعث قهوه‌ای شدن غذا می‌شود. واکنش های اکسیداسیون در مواد غذایی و غیر خوراکی رخ می دهد. … اکسیژن موجود در هوا می تواند باعث قهوه ای شدن میوه های تکه شده شود، فرآیندی که قهوه ای شدن آنزیمی (یک واکنش اکسیداسیون) نامیده می شود.
چه چیزی باعث قهوه ای شدن آنزیمی می شود؟
مهارکننده های قهوه ای شدن آنزیمی
قهوه ای شدن میوه ها و سبزیجات عمدتاً توسط آنزیم PPO ایجاد می شود که در حضور اکسیژن اکسیداسیون o-دیفنول ها را کاتالیز می کند. o-quinones. رنگدانه های قهوه ای با پلیمریزاسیون o-quinones تولید می شوند.
قهوه ای شدن غیر آنزیمی چیست؟
قهوه ای شدن غیر آنزیمی شامل
مجموعه ای از واکنش های شیمیایی است که در حین آماده سازی یا نگهداری مواد غذایی رخ می دهد. این ماده مسئول تشکیل ترکیبات قهوه ای است که مولکول های طعمی فرار هستند که بر کیفیت حسی غذاها تأثیر می گذارند. … این فصل به طور خاص بر واکنش میلارد تمرکز دارد.
قهوه ای شدن آنزیمی چیست و چگونه از آن جلوگیری می کنید؟
افزودن اسیدهای سیتریک، اسکوربیک یا سایر اسیدهایمانند سرکه، pH را کاهش می دهد و از قهوه ای شدن آنزیمی جلوگیری می کند. در طی قهوه ای شدن آنزیمی، پلی فنل ها با اکسیژن واکنش می دهند. اگر چیز دیگری با اکسیژن واکنش نشان دهد، قهوه ای شدن آنزیمی رخ نمی دهد. … آب تماس با اکسیژن را کاهش می دهد و از قهوه ای شدن آنزیمی جلوگیری می کند.
کدام یک از اینها نمونه استقهوه ای شدن آنزیمی؟
قهوه ای شدن آنزیمی را می توان در میوه ها (زردآلو، گلابی، موز، انگور)، سبزیجات (سیب زمینی، قارچ، کاهو) و همچنین در غذاهای دریایی (میگو، خرچنگ خاردار و … مشاهده کرد. خرچنگ ها). قهوه ای شدن آنزیمی برای کیفیت مضر است، به ویژه در ذخیره سازی میوه های تازه، آب میوه ها و برخی از صدف ها پس از برداشت.
توصیه شده:
چگونه از قهوه ای شدن آنزیمی جلوگیری کنیم؟
روش های فیزیکی برای تنظیم قهوه ای شدن آنزیمی عبارتند از درمان حرارتی، جلوگیری از قرار گرفتن در معرض اکسیژن، استفاده از دمای پایین، و تابش. عملیات حرارتی، مانند بلانچینگ، به راحتی می تواند فعالیت آنزیمی را مهار کند، زیرا آنزیم ها، که از پروتئین ها تشکیل شده اند، دناتوره می شوند [
کدام میوه تحت تأثیر قهوه ای شدن آنزیمی است؟
قهوه ای شدن آنزیمی به عنوان یک مشکل مهم در نظر گرفته شده است که منجر به زیان اقتصادی میوه هایی مانند سیب، گلابی، موز، انگور و غیره و سبزیجاتی مانند کاهو، سیب زمینی، قارچ می شود. و غیره قهوه ای شدن آنزیمی روی کدام غذاها تأثیر می گذارد؟ آنزیم موجود در میوه ها و سبزیجات که باعث ایجاد رنگدانه های قهوه ای در غذا می شود، پلی فنل اکسیداز نامیده می شود.
قهوه ای شدن آنزیمی را در کجا می بینیم؟
پس زمینه. قهوه‌ای شدن آنزیمی بر اندام‌های گیاهی و غذاهای دریایی متعددی تأثیر می‌گذارد که سرشار از فنل‌های قابل اکسیداسیون مانند میوه‌ها، سبزیجات، گیاهان معطر، قارچ‌ها و میگو هستند. این در طی مراحل مختلف مورد استفاده در صنایع غذایی رخ می دهد:
قهوه ای شدن آنزیمی چیست؟
قهوه ای شدن فرآیند قهوه ای شدن مواد غذایی به دلیل واکنش های شیمیایی است که در داخل آن انجام می شود. فرآیند قهوه‌ای شدن یکی از واکنش‌های شیمیایی است که در شیمی مواد غذایی اتفاق می‌افتد و یک موضوع تحقیقاتی جالب در مورد سلامت، تغذیه و فناوری مواد غذایی را نشان می‌دهد.
اکسیداسیون و قهوه ای شدن آنزیمی چیست؟
واکنش های اکسیداسیون در مواد غذایی و غیر خوراکی رخ می دهد. قهوه ای شدن آنزیمی یک واکنش است که برای رخ دادن نیاز به عمل آنزیم ها و اکسیداسیون دارد. … اکسیژن موجود در هوا می تواند باعث قهوه ای شدن میوه های تکه شده شود، فرآیندی که قهوه ای شدن آنزیمی (یک واکنش اکسیداسیون) نامیده می شود.
