قهوه‌ای شدن آنزیمی یک واکنش اکسیداسیون است که در برخی غذاها، عمدتاً میوه‌ها و سبزیجات رخ می‌دهد و باعث قهوه‌ای شدن غذا می‌شود. واکنش های اکسیداسیون در مواد غذایی و غیر خوراکی رخ می دهد. … اکسیژن موجود در هوا می تواند باعث قهوه ای شدن میوه های تکه شده شود، فرآیندی که قهوه ای شدن آنزیمی (یک واکنش اکسیداسیون) نامیده می شود.
چه چیزی باعث قهوه ای شدن آنزیمی می شود؟
مهارکننده های قهوه ای شدن آنزیمی
قهوه ای شدن میوه ها و سبزیجات عمدتاً توسط آنزیم PPO ایجاد می شود که در حضور اکسیژن اکسیداسیون o-دیفنول ها را کاتالیز می کند. o-quinones. رنگدانه های قهوه ای با پلیمریزاسیون o-quinones تولید می شوند.
قهوه ای شدن غیر آنزیمی چیست؟
قهوه ای شدن غیر آنزیمی شامل
مجموعه ای از واکنش های شیمیایی است که در حین آماده سازی یا نگهداری مواد غذایی رخ می دهد. این ماده مسئول تشکیل ترکیبات قهوه ای است که مولکول های طعمی فرار هستند که بر کیفیت حسی غذاها تأثیر می گذارند. … این فصل به طور خاص بر واکنش میلارد تمرکز دارد.
قهوه ای شدن آنزیمی چیست و چگونه از آن جلوگیری می کنید؟
افزودن اسیدهای سیتریک، اسکوربیک یا سایر اسیدهایمانند سرکه، pH را کاهش می دهد و از قهوه ای شدن آنزیمی جلوگیری می کند. در طی قهوه ای شدن آنزیمی، پلی فنل ها با اکسیژن واکنش می دهند. اگر چیز دیگری با اکسیژن واکنش نشان دهد، قهوه ای شدن آنزیمی رخ نمی دهد. … آب تماس با اکسیژن را کاهش می دهد و از قهوه ای شدن آنزیمی جلوگیری می کند.
کدام یک از اینها نمونه استقهوه ای شدن آنزیمی؟
قهوه ای شدن آنزیمی را می توان در میوه ها (زردآلو، گلابی، موز، انگور)، سبزیجات (سیب زمینی، قارچ، کاهو) و همچنین در غذاهای دریایی (میگو، خرچنگ خاردار و … مشاهده کرد. خرچنگ ها). قهوه ای شدن آنزیمی برای کیفیت مضر است، به ویژه در ذخیره سازی میوه های تازه، آب میوه ها و برخی از صدف ها پس از برداشت.
