وقتی غذاهای نشاسته ای-برنج، ماکارونی، خمیر نان- در مجاورت آب پخته می شوند، همه آن دانه های نشاسته ای جداگانه آب را جذب کرده و متورم می شوند. مولکول‌های آمیلوز و آمیلوپکتین در گرانول‌ها، که قبلاً به هم چسبیده بودند، کمی شل می‌شوند و از هم جدا می‌شوند و اجازه می‌دهند آب در بین آنها نفوذ کند.
علم غذایی رتروگرید چیست؟
Retrogradation یک فرایند جاری است که در ابتدا شامل تبلور مجدد سریع مولکول های آمیلوز و سپس تبلور مجدد آهسته مولکول های آمیلوپکتین است. رتروگراسیون آمیلوز سختی اولیه ژل نشاسته و چسبندگی و قابلیت هضم غذاهای فرآوری شده را تعیین می کند.
فرایند رتروگراسیون در نشاسته چیست؟
چکیده: رتروگراسیون نشاسته یک فرآیند است که در آن زنجیره‌های آمیلوز و آمیلوپکتین جداشده در یک خمیر نشاسته ژلاتینه شده دوباره به هم متصل می‌شوند تا ساختارهای مرتب‌تری را تشکیل دهند.
بازگشت نان چیست؟
در طول پخت، مولکول های نشاسته در خمیر نان خام در حدود ۱۵۰ درجه شروع به ژلاتینه شدن می کنند، به این معنی که رطوبت را جذب می کنند، متورم می شوند و سپس نیمه سفت می شوند. … وقتی نان از اجاق بیرون می آید و تا دمای زیر ژلاتینه شدن سرد می شود، مولکول های نشاسته اصلاح و سفت می شوند - رتروگراسیون نشاسته.
آیا پسرفت خوب است یا بد؟
نشاسته بازگشتموضوع تحقیقات فشرده در طول ۵۰ سال گذشته بوده است، عمدتاً به دلیلاثر مضر آن بر کیفیت حسی و ذخیره سازی بسیاری از غذاهای نشاسته ای. با این حال، رتروگاداسیون نشاسته برای برخی از محصولات غذایی نشاسته ای از نظر خواص بافتی و تغذیه ای مطلوب است.
