برای درست کردن کره و شکر، باید با کره نرم شده شروع کنید. کره سرد شده خیلی سخت است که تجزیه شود و کاملاً با شکر مخلوط شود. کره خیلی نرم یا ذوب شده به شکل حباب های هوای کف آلود تبدیل می شود، که در نهایت به صورت خمیر چرب و مرطوب در می آیند و به شکل یک غذای پخته سنگین و خیس پخته می شوند.
کره برای خامه شدن چقدر باید نرم باشد؟
باید آنقدر نرم باشد که انگشت شما اثری با مقاومت صفر ایجاد کند، اما نه آنقدر گرم که کره براق یا چرب به نظر برسد (یا کاملا ذوب شده باشد، که اتفاق می افتد. حدود 90 درجه فارنهایت). کره‌ای که خیلی گرم است وقتی با شکر هم زده شود به خوبی هوادهی نمی‌شود و نتیجه‌ای کاملاً بدون پف می‌کند.
آیا مهم است کره آب شده یا نرم شده باشد؟
کره نرم شده هنوز باید خنک باشد، اما شکل پذیر. باید بتواند شکل خود را حفظ کند و همچنان به اندازه کافی سفت باشد که اگر انگشت خود را در آن فشار دهید، اثر تمیز باشد. نباید نرم، روغنی یا ذوب شده به نظر برسد. کره خیلی گرم یا ذوب شده وقتی هم زده می شود توانایی خود را در حالت خامه شدن و نگه داشتن هوا از دست می دهد.
اگر کره سرد را خامه بزنید چه اتفاقی می افتد؟
کلید خامه کردن کره
اگر خیلی سرد است، به طور یکنواخت با شکر مخلوط نمی شود و تقریبا غیرممکن است که آن را به غلظت یکنواخت تبدیل کنید; اگر خیلی داغ باشد، کره نمی‌تواند حفره‌های هوایی را که می‌خواهید در آن بکوبید، نگه دارد.
از کجا متوجه می شوید که کره و شکر خامه ای هستند؟
به درستیکره خامه ای و شکر به رنگ زرد کم رنگخواهند بود، اما نه سفید (در ادامه در این مورد بیشتر توضیح خواهیم داد). اگر کره خیلی نرم یا ذوب شده باشد، حباب های هوا ایجاد می شوند اما دوباره فرو می ریزند.
